Laboratórny prepis ukazuje minerálne oleje, ťažké kovy aj známe značky, ktorým sa oplatí vyhnúť
Čokoláda patrí medzi potraviny, ktoré si väčšina ľudí kupuje bez veľkého rozmýšľania. Je pri pokladniach, v darčekových baleniach, v detských sladkostiach aj v domácich zásobách na večer. Na obale často vidíme jemné mlieko, alpskú tradíciu, prémiovú receptúru, švajčiarsku kvalitu alebo poctivé kakao. Lenže laboratórny prepis, ktorý sa odvoláva na analýzy spotrebiteľských organizácií Stiftung Warentest a ÖKO TEST, ukazuje omnoho tvrdší obraz. Niektoré bežné tabuľky podľa neho nie sú len presladenou sladkosťou, ale priemyselne upraveným výrobkom s lacnejšími tukmi, nízkym podielom kakaa, zvyškami minerálnych olejov a v niektorých prípadoch aj stopami ťažkých kovov alebo problematických aromatických látok.
Najväčší problém pri čokoláde nie je iba to, či chutí dobre. Dôležité je, čo sa skrýva za chuťou. Kvalitná čokoláda má stáť na kakaovej hmote, kakaovom masle, primeranom množstve cukru a pri mliečnej verzii aj na mliečnej zložke. Ak sa však kakao nahrádza cukrom, kakaové maslo lacnejšími tukmi a prirodzená chuť arómami, čokoláda sa mení na priemyselnú cukrovinku. Laboratórny prepis upozorňuje, že práve pri veľkých značkách môže byť rozdiel medzi marketingovým obrazom a skutočnou kvalitou veľmi veľký.
Najcitlivejšou témou sú minerálne oleje. V texte sa opakovane spomínajú dve skupiny látok: MOSH a MOAH. MOSH sú nasýtené uhľovodíky minerálnych olejov. Tieto látky sa môžu hromadiť v tukovom tkanive a v orgánoch, najmä v pečeni. MOAH sú aromatické uhľovodíky minerálnych olejov a podľa prepisu sú ešte problematickejšie, pretože môžu obsahovať zlúčeniny s karcinogénnym alebo mutagénnym potenciálom. Pri čokoláde je to obzvlášť citlivé preto, že ide o mastnú potravinu. Tuky v čokoláde môžu viazať látky z obalov, výrobných procesov alebo kontaminovaných surovín. Preto sa zvyšky minerálnych olejov v čokoláde riešia tak ostro.
Prečo treba začať pri horkej čokoláde
Ak chceme pochopiť kvalitu čokolády, treba začať pri horkej čokoláde. Tá je najbližšie k samotnému základu. Obsahuje viac kakaovej hmoty, viac kakaového masla a menej cukru než mliečne čokolády. Práve horká čokoláda preto najlepšie ukazuje, v akej kvalite je kakao, ako bolo spracované a či sa v ňom objavujú nežiaduce látky z pestovania alebo výroby.
Pri horkej čokoláde sa nedá všetko tak ľahko prekryť sladkosťou, mliekom a arómami. Ak je kakao slabé, zatuchnuté alebo kontaminované, prejaví sa to výraznejšie. Preto sú testy horkých čokolád základom celej debaty. Ukazujú, čo sa deje so surovinou ešte predtým, než ju výrobcovia v mliečnych čokoládach zjemnia, osladia, nariedia tukmi a zabalia do silného marketingu.
Podľa dodaného laboratórneho prepisu sa pri horkých čokoládach riešili najmä minerálne oleje, pesticídy, kadmium a transparentnosť pôvodu kakaa. Kadmium je ťažký kov, ktorý sa môže do kakaovníka dostať z pôdy. Pri pravidelnom príjme sa môže hromadiť v tele a zaťažovať obličky alebo kosti. Pesticídy zase súvisia s pestovaním kakaa v oblastiach, kde sa farmári snažia chrániť úrodu pred chorobami a škodcami. Čím vyšší je obsah kakaa, tým viac sa tieto problémy môžu prejaviť v hotovej tabuľke.
